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La matanza del cerdo, una ceremonia popular 500 años después

Por   /   21 marzo, 2018  /   Sin Comentarios

Por Enrique Sancho, director de Open Comunicación, compañía especializada en comunicación y marketing.
Fotos: Carmen Cespedosa y otros.

 

Cuentan las viejas crónicas que los celtas que habitaban Europa ya celebraban la matanza del cerdo y, por su parte, griegos y romanos también hacía fiestas en torno al sacrificio del cerdo. En España es desde luego una tradición secular y siempre ha tenido un carácter festivo. De hecho, en la Edad Media la muerte del cerdo se convirtió en un espectáculo Fiesta de la matanza del cerdo, de Openque se mantiene desde entonces y pasó del interior de los patios de las casas a la puerta de las viviendas, a la calle misma, para que los vecinos pudieran participar. Y también para demostrar los “cristianos nuevos” que en esa casa no había moriscos, moros ni judíos, cuyas religiones abominan del cochino.

Lo cierto es que el cerdo es el animal más rentable de la naturaleza. No sólo es una “máquina” capaz de transformar granos, tubérculos, desperdicios y restos orgánicos en proteínas y grasas de alta calidad de una manera más eficiente que cualquier otro animal, ya que, además, del mismo se aprovecha absolutamente todo (los andares no, pero también gustan), y con los diferentes tipos de carnes que se obtienen de un cerdo una familia bien podía alimentarse durante todo un año. Para ser perfecto, solo le faltaba dar leche.

No es raro, por tanto, que en torno a la matanza del cerdo se hayan creado fiestas en todas partes y España, claro, no es una excepción. En cualquier rincón de la geografía se han criado cerdos y se han sacrificado. Es más, el cerdo formaba parte de las familias: se les alimentaba, se les sacaba a pasear, se les mimaba y engordaba y, por supuesto, luego se sacrificaban. En menos de un año pasaba de ser un pequeño lechoncillo a un animal de 14 o 16 arrobas que, multiplicadas por 11,5, dan cerca de 200 kilos. Despiece del cerdo, de OpenEso sí, para que un cerdo ibérico engorde un kilo es necesario que coma otros 12 de bellota, algo que sólo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cochino, tal y como sucede en Extremadura con los buenos cerdos ibéricos.

Es verdad que el rito de la matanza del cerdo tiene un momento desagradable, aunque a veces se consideraba la parte esencial de la fiesta. Es el desangrado, fundamental para que se pueda aprovechar la sangre y para que el resto del cuerpo quede limpio. Pero para que la sangre fluya, el animal tiene que seguir estando vivo, por lo que la forma tradicional de sacrificarlo era acuchillarle en la yugular y recoger el rojo líquido en cuencos y barreños. Naturalmente, el animal, que desde horas y días antes intuye de alguna forma su próxima muerte, llora y se lamenta, eso no le gusta y le duele, y ahí nacían los gritos “parecidos a los humanos” que marcaban su agonía.

Durante siglos, el sacrificio “ritual” del cerdo ha sido así. Pero una directiva europea de 1993 concedió a los Estados la capacidad reguladora sobre las matanzas fuera de matadero, «siempre que los animales de las especies porcina, ovina y caprina hayan sido objeto de un aturdido previo». En ese mismo sentido, un Real Decreto español de 1995 establece de nuevo excepciones, pero los animales deben ser «objeto de aturdimiento previo». Así, en la práctica, los cerdos son aturdidos mediante una descarga eléctrica (generalmente en el matadero) y, posteriormente, sin apenas sufrimiento, se procede al corte de la yugular y a la extracción de la sangre. Eso sí, la norma está ahí, pero no siempre se cumple.

Llerena, referencia de tradición

Extremadura, con la mayor superficie de dehesa de la Península Ibérica y más de un tercio de su total sembrada de encinas, alcornoques o quejigos ligados a la producción de bellotas, que es el alimento favorito del cerdo ibérico, no puede ser ajena a la fiesta de la matanza. Y casi cada pueblo la celebra de una forma u otra y con mayor o menor relumbre y siguiendo un ritual que en Extremadura aún se conserva con el mismo embrujo que hace décadas, Camapanario de llerena, de Openpues el culto en torno al cerdo ibérico se alza como la ceremonia gastronómica más importante del año y como un punto de encuentro entre familiares, amigos y vecinos, que arriman el hombro para dar forma a los manjares que degustarán en los próximos meses.

Llerena, capital de la Campiña Sur de la provincia de Badajoz, que fue residencia habitual de los Maestres de la Orden de Santiago, sede del Tribunal de la Inquisición, lugar de acogida durante 15 años de Francisco de Zurbarán, que había nacido no lejos de aquí (en Fuente de Cantos), celebra también, naturalmente, su fiesta de la Matanza Extremeña, una de las más vistosas y concurridas de la región.

Se trata, en opinión de Valentín Cortés Cabanilla, alcalde de Llerena, de «una conmemoración de la tradición y la cultura extremeña, que antaño servía de sustento anual para toda una familia y que se conmemora con esta fiesta que tiene lugar en un escenario de excepción como es la Plaza de España de Llerena», a la sombra del impresionante campanario de Nuestra Señora de la Granada, construido entre los siglos XIV y XVIII y rodeado de dos pisos con sucesión de arcos de medio punto enmarcados sobre pilares octogonales, Estatua de Zurbarán en Llerena, de Openy desde donde Zurbarán, en la moderna escultura de Ramón Chaparro, parece mirar a la que fue su residencia y a la fuente frente a ella, que él mismo diseñó.

Matanza «didáctica»

Lo cierto es que patrimonio cultural, gastronomía, folclore y tradición se dan la mano en esta fiesta en la que, anualmente, se reúnen miles de participantes, tanto vecinos de Llerena como visitantes procedentes de muy diversos puntos de la geografía regional y nacional. La fiesta, que pretende ser declarada de “Interés Turístico Regional”, hoy recibe el nombre de “Matanza Didáctica”, tal vez porque un experto va narrando paso a paso el largo y complicado troceado del cerdo y la labor meticulosa de los matarifes, siempre hombres recios. Pero por muy didáctica que sea, francamente, no a todo el mundo le gusta ver cómo se quema la piel del animal (antes con paja de centeno, ahora a golpe de soplete de butano), se extraen las vísceras del animal, se mutila su cabeza y sus patas, se trocean con un hacha y afilados cuchillos sus huesos y su carne…

Parte de ese despiece didáctico del cerdo consiste en una tarea que realizan las mujeres que aliñan la carne que ha sido picada previamente con la máquina y se amasa, para después proceder a la “llena tradicional” de chorizos, salchichones y morcillas en las correspondientes tripas.

No obstante, para que todo sea más llevadero, los asistentes son obsequiados por el Ayuntamiento desde buena mañana con dulces típicos (especialmente perrunillas) y aguardiente. Invitación a visitantes, de OpenLuego, y a medida que avanza el día y sigue la fiesta, se añadirán migas tradicionales con chorizo, costillas y torreznos, cocido extremeño, probadillas y carnes jugosas del cerdo ibérico.

En la fiesta, además del despiece de dos grandes cerdos, se sacrifican en total una docena más donados por Ayuntamiento y Diputación. A ellos se unen, al menos, 500 kilos de garbanzos, 300 kilos de migas, 3.000 barras de pan, 1.500 dulces y 900 litros de refrescos y vino de la tierra que proporciona la institución local para el evento, acompañados de 30 kilos de morcillas, 16 kilos de tocinos y sus respectivas carnes para el cocido y 32 barriles de cerveza, que se agotan en apenas 45 minutos en la plaza de España de Llerena. Se ameniza la larga y elaborada comida con música popular y pasacalles.

Además, hay que tener en cuenta que, junto a la este año “XXIV Matanza Didáctica Extremeña de Llerena”, se celebra también la Feria del Embutido, que ya va por su vigésima primera edición y en la que una veintena de productores y distribuidores vende sus productos extremeños. Eso sí, como excepción a los embutidos, también se muestran y venden deliciosos quesos y los inevitables dulces del convento de Santa Clara… que no solo de pan vive el hombre.

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Sobre el autor

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